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不同温泉泉质加热对水煮蛋特性之研究

发布人: 浏览:4190 时间:2019-11-27

不同温泉泉质加热对水煮蛋特性之研究

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台湾地处板块交界地带,由于特殊的地质构造使得温泉遍佈各地,温泉区的特产-温泉蛋成为当地的特色,惟对温泉蛋的特性与温泉泉质之关系鲜少有相关之研究。一般人对温泉蛋的製作亦存在不同的说法,温泉蛋与塘心蛋彼此混淆不清,本研究除釐清温泉蛋之标准做法,亦探讨不同泉质对水煮蛋特性之影响,採用不同泉质加热鸡蛋,包括:硫磺泉、碳酸泉及含铁氯化盐泉和对照组蒸馏水,研究发现水煮蛋之升温曲线与水质并无显著相关,但龟丹温泉蛋的凝结状态与蒸馏水确有明显差异;推论矿物质盐类的确影响蛋的凝结和硬度。进行品评试验发现不同泉质加热水煮蛋之风味亦有差异;以龟丹温泉食用后接受度和风味最佳,显示以不同泉质加热对蛋之凝结状态及风味确有影响,本研究亦针对温泉蛋之定量描述风味轮、质地轮进行分析、探讨,期提供製作最佳温泉蛋製程之参考,同时亦希望对温泉产品之开发与应用开创新机。

 

 

 

 

 

 

 

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